Ceia brasileira com charme, sabor e desperdício zero

É uma data cercada de tradições, mas podemos pensar em aproveitar cada pedacinho de todos os ingredientes e reformar o que sobrar para o dia seguinte. Feio é desperdiçar comida!

Por Lara de Novelli - Metro Jornal São Paulo

É um desafio encontrar algum especial de Natal em jornais ou revistas com a participação de Alex Atala. E não é que o chef seja ranzinza como o Grinch, ou melancólico como o Charlie Brown. Não mesmo. Ele gosta da data e tem boas recordações da infância, quando a mãe preparava uma ceia bem simples, na qual era servido peru recheado com pão, creme de leite, temperos e frutas secas, “com gostinho de comida de mãe”, ele diz.

Mas, a próxima lembrança que vem à sua mente talvez já fosse um embrião de uma das principais bandeiras que  Atala empunha atualmente. “O mais divertido e talvez uma das minhas maiores lembranças é o que a gente fazia no dia seguinte. Pegava a carcaça do frango com os restinhos da assadeira e mais algumas coisinhas e fazia um caldão, uma sopa. Memória de infância que eu não vou esquecer nunca na vida.”

 

Ceia Natal André Porto/Metro

Peixe na couve no vapor com farofa de talos

Por Raul Godoy

Rendimento: 2 pessoas

Ingredientes

– 2 filés de peixe (tambaqui ou pargo) de 180g cada

– 4 folhas de couve-manteiga

– Salsinha e cebolinha (a gosto)

– Coentro (a gosto)

– 1 cebola pequena

– 1 dente de alho

– 1 xícara (chá) de farinha de milho flocada

– ½  limão

– Açúcar

– Farinha de trigo

– Sal

– Pimenta-do-reino branca

Modo de preparo

Separe as raízes da cebolinha e do coentro. Separe os talos e as folhas da couve, do coentro e da salsinha. Reserve.

Pique os talos de coentro, salsinha e couve. Tome cuidado para manter as folhas de couve intactas, pois serão usadas para enrolar o peixe.

Coloque a farinha de milho em uma fôrma e coloque no forno por 10 minutos, a 180ºC, mexendo a cada 2 minutos, até que fique bem crocante.

Na manteiga, refogue a cebola e os talos, até estarem bem macios. Acrescente o alho e cozinhe até começar a dourar. Acrescente a farinha e mexa o suficiente para misturar tudo, mas com cuidado para não quebrar os flocos da farinha. Finalize com as folhas de salsinha, coentro e cebolinha.

Tempere os filés de peixe com sal e pimenta-do-reino branca. Enrole os peixes nas folhas de couve (2 folhas para cada filé).

Coloque os filés em uma panela para cozinhar no vapor de 10 a 15 minutos, até o peixe estar cozido.

Corte o limão em gomos, salpique-o com açúcar e doure em uma frigideira seca bem quente, até estar bem dourado.

Passe um pouco de farinha nas raízes de coentro e cebolinha. Frite em óleo quente até que fiquem douradas.

Monte a farofa com o peixe no prato e decore com o limão tostado e as raízes fritas.


Quando menos é mais

Nada de traumas, então por que Atala não participa de editoriais sobre perus assados, sobremesas com nozes e passas e toda a comilança que tradicionalmente vemos com os olhos, a boca e a barriga cheiaaaaaa no Natal? A questão é coerência com os próprios conceitos. “ É importante lembrar que o Natal é um hábito europeu, muito pensando no inverno de lá. Frutas secas e carnes gordas, por exemplo, fazem parte de uma dieta natalina no inverno da Europa”, diz o chef. Então nada de peru e pernil na sua ceia? Isso mesmo, há muitos anos ele passa o Natal com a família, na casa da irmã, na Bahia. Lá, preparam um peixe fresco com bastante salada. “Sempre pensando em não jogar nada fora, aproveitando cada pedaço do ingrediente, com muito charme e de forma deliciosa.” Vamos tentar?

Brownie Bio

Brownie Bio

Por: Alex Atala e Platinni Vieira

Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes

– 5 ovos

– 180 g de açúcar demerara

– 180 g de açúcar mascavo

– 110 g de cacau 50%

– 50 g de cacau 100%

– 200 g de farinha de arroz negro

– 210 g de óleo de coco

– 150 g de castanha-do-pará

– pitada de sal

Modo de preparo

Em um recipiente, junte todos os ingredientes secos. Em seguida, adicione os demais ingredientes e misture até ficar homogêneo. Despeje a mistura em uma forma média untada. Asse em forno a 160ºC por 20 minutos.


Você consegue

E quem não é chef, consegue também? Seguindo as orientações e as receitas do chef e equipe do Bio, mais novo restaurante de Atala, que preza por despertar a consciência do consumo e o aproveitamento máximo dos ingredientes, aprendemos que é possível fazer uma boa farofa com tudo o que seria descartado dos temperos utilizados nas outras preparações. “Os talos e as raízes de alho-poró, cebolinha e coentro podem ser usados para preparar uma farofa com sabor especial, ideal para também acompanhar o pernil de Natal”, ensina o chef.

Nessa história, as “frutas feias” também têm seu papel, e podem virar geleias lindas e deliciosas para cobertura de bolos e tortas. “Todas essas ações fazem parte de um necessário esforço coletivo para minimizar o desperdício de alimentos”, diz Atala. E, ainda, o bolso agradece.

Vamos aqui dar uma sugestão de pratos mais leves e com essa pegada de desperdício zero. Gostoso para esse calorão que faz no Natal no Brasil, e tem tudo a ver com a consciência que vamos tomando sobre a importância da boa alimentação e de se otimizar ao máximo os ingredientes e a comida.

Aproveite e reaproveite

Ah, você não dispensa os pratos tradicionais da ceia? Sem problemas, mas ainda assim é importante pensar bem em quantas pessoas irão comer e tentar adequar a quantidade de comida a esse número, e lembrar que  “feio” é desperdiçar comida, e não reaproveitar. “O Natal é um festival de comilança, mas podemos usar a criatividade para reutilizar algumas sobras, como fazer um refogado com o que sobrar do pernil e frango ou transformar os pães em farofa, mas o ideal é que não haja essas sobras. Isso faz parte da consciência de consumo”, lembra Atala. Entendido, chef.

Lasanha

Lasanha de tubérculos

Por Raul Godoy

Rendimento: 2 pessoas

Ingredientes

6 ramos de couve-flor

– 1 copo (americano) de leite

– 1 colher (sopa) de manteiga sem sal

– 1 ½ colher (sopa) de farinha de trigo

– 1 batata asterix média

– 1 cenoura grande

– 1 mandioquinha média

– 1 batata-doce grande

– 100g de queijo serra da Canastra ralado

– Noz-moscada

– Sal

– Pimenta-do-reino branca

Modo de preparo

Pique a couve-flor, inclusive o talo e reserve. Ferva o leite com sal, pimenta-do-reino branca e noz-moscada a gosto. Em uma panela, derreta a manteiga e acrescente a farinha. Cozinhe em fogo baixo por 2 minutos, até que a farinha comece a dourar. Acrescente o leite quente e a couve-flor. Mexa bem até formar um molho cremoso e bem misturado com a couve-flor.

Corte os tubérculos (batata, cenoura, mandioquinha e batata-doce) em fatias bem finas.

Na fôrma, alterne camadas de molho, queijo e os tubérculos. Finalize a última camada com molho e o queijo.

Asse por 20 minutos a 180ºC. Os tubérculos precisam estar bem macios e a cobertura de queijo gratinada.

Salada

Salada de Grãos e Castanhas

Por Raul Godoy

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

Para tomates assados

– 2 tomates

– 2 colheres de sopa de
vinagre balsâmico

Para crocante de pão de queijo

– 1 massa de pão de queijo

Para Grãos e Castanhas

  ½ xícara (chá) de arroz preto

– ½ xícara (chá) de lentilha

– ½ xícara (chá) de trigo em grão

– ½ xícara (chá) de cevadinha

– 2 xícaras (chá) de couve-manteiga

– 4 colheres (sopa) de mix de castanhas (castanha-do-pará, castanha-de-caju e amendoim)

– 4 ovos

Modo de preparo do ovo poché

Em uma frigideira funda e antiaderente com tampa, coloque 5 cm de água para ferver. Quando levantar fervura, adicione um pouco de vinagre branco e o ovo. Aguarde 4 minutos e retire o ovo da panela. Tire o excesso de água com um papel toalha e sirva seu ovo poché.

Modo de preparo

Corte cada tomate em 4 partes. Tempere com o vinagre balsâmico e sal. Asse no forno a 150ºC por 30 minutos.

Abra uma massa de pão de queijo com o rolo até parecer uma massa de pizza fina. Asse a 200ºC por 5 minutos ou até ficar bem crocante.

Cozinhe cada grão em panelas separadas. Escorra, misture eles ainda quente e tempere com azeite. Misture junto com eles a couve o mix de castanhas.

Monte a salada com os tomates assados por cima. Sobre cada salada, coloque um ovo poché e finalize com pedaços quebrados do crocante de pão de queijo.

 

Bolo de mandioca

Bolo de mandioca

Por Platinni Vieira

 

Ingredientes

– 9 ovos

– 2 xícaras (chá) de manteiga

– 2 kg de mandioca ralada

– 500ml de leite de coco

– 300g de coco ralado

– 500g de queijo Serra da Canastra

Modo de preparo

Primeiro, derreta a manteiga. Depois, bata todos os ingredientes no liquidificador. Unte a forma de bolo inglês com manteiga e farinha de trigo. Asse em forno a 160ºC por 1 hora e 10 minutos.

 

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