A comida que é alvo de disputas no Oriente Médio

Diversos povos - dos libaneses aos turcos, passando pelos sírios e israelenses - reivindicam a autoria da iguaria feita de grão-de-bico. Mas, por trás das famosas “Guerras do Homus”, há um ingrediente secreto em comum.

Por Diana Spechler - Da BBC Travel

No Akramawi, um restaurante de 65 anos de idade no Portão de Damasco em Jerusalém, um cozinheiro chamado Nader Tarawe me ensina a preparar homus. A receita do homus b'tahini (o nome verdadeiro do prato, já que "homus" significa apenas "grão-de-bico"), consiste em grão-de-bico, tahini, alho e limão.

Por ser relativamente simples de ser feito, as variações estão concentradas na forma de servi-lo. Deve ser pastoso ou encaroçado, com mais tahini (pasta de gergelim) ou com mais grão-de-bico, coroado com grãos de fava, ou mais grão-de-bico, ou carne, ou pinhões? E os acompanhamentos? Salgadinho? Picles? Molho apimentado? Falafel?

O homus é uma metáfora do Oriente Médio: amado no mundo inteiro, atrai uma disputa relacionada à questão de propriedade. Quem inventou o prato? Quem pode reivindicá-lo para si?

Dos libaneses aos turcos passando pelos sírios, vários tentaram clamar a autoria, mas há poucas evidências de qualquer teoria a respeito. A maioria dos ingredientes está disponível há séculos: o grão-de-bico data de mais de 10 mil anos atrás na Turquia e é, de acordo com Anissa Helou, autora síria-libanesa de vários livros de culinária do Oriente Médio, "uma das primeiras leguminosas cultivadas no mundo".

E o tahini, a pasta de gergelim que é essencial para o homus b'tahini, é comentado nos livros de culinária árabe do século 13. Mas a combinação dos ingredientes que formam o popular prato é mais difícil de situar.

"É um prato judeu", disse o chefe Tom Kabalo, do restaurante Raq Hummus no território das Colinas de Golã, ocupado por israelenses. "Foi mencionado na nossa bíblia há 3.500 anos". No seu restaurante, escolhi o prato do dia, uma terça-feira. Como era outubro, o homus veio com abóbora ralada e tahini preto.

Kabalo não foi o único a me dizer que o homus é bíblico. Eles se referem a uma passagem do Livro de Ruth, parte da terceira e última sessão da Bíblia Hebraica. "Venha cá, e coma o pão, e mergulhe um pedaço dele no hometz". Por mais que hometz realmente soe como "homus", há motivos para duvidar disso também: no hebreu moderno, hometz significa vinagre. É claro que "mergulhe seu pão no vinagre" seria uma estranha demonstração de hospitalidade, então é aí onde mora a incerteza.

"Eu ouvi pessoas dizendo que foi cultivado primeiro no norte da Índia ou no Nepal", disse Oren Rosenfeld, escritor e diretor de Homus! O Filme. "Eu acho que é um debate antigo e estúpido que não vale a atenção de ninguém", disse Liora Gvion, autora do livro Além do Homus e do Falafel: Aspectos Sociais e Políticos da Comida Palestina em Israel.

Mas, para muitos, a origem do homus é uma questão de patriotismo e identidade. As hoje lendárias "Guerras do Homus" começaram em 2008, quando o Líbano acusou Israel de lucrar no que eles consideram ser o legado libanês, sua publicidade e seu dinheiro.

O presidente da Associação de Industrialistas do Líbano ficou revoltado com o fato de que o homus tenha ficado conhecido e comercializado como um prato israelense e processou Israel por infringir leis de direitos autorais de alimentos. O governo libanês então fez uma petição à União Europeia para reconhecer o homus como libanês. As duas tentativas falharam.

A pergunta "de onde vem o homus?" é uma questão de patriotismo e a apropriação de identidade cultural é um assunto em alta no mundo dos alimentos (basta perguntar a peruanos e chilenos de onde vem o pisco, por exemplo). Por isso, o debate sobre o homus poderia gerar conversas interessantes. Em vez disso, virou um duelo culinário: em 2009, Fadi Abboud, ministro libanês do Turismo, decidiu que a forma de resolver essa questão de uma vez por todas seria fazendo com que o Líbano preparasse um prato de homus tão grande que seria reconhecido pelo Livro Guinness dos Recordes Mundiais.

O objetivo foi atingido – o recorde foi determinado com um prato de homus que pesava cerca de duas toneladas. Em resposta, Jawdat Ibrahim, um famoso restaurante em Abu Ghosh, Israel, retaliou com um homus servido em um prato em formato de satélite com o diâmetro de 6,5m – cerca de 4 toneladas de homus. Então os libaneses contra-atacaram com 10.452 kg da iguaria – o número de quilômetros quadrados do território libanês. Eles mantêm esse recorde desde 2010.

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"Os esforços do Líbano foram interessantes, mas eles não podem ser levados a sério", diz Rosenfeld. "O homus é um alimento do Oriente Médio que é reivindicado por todos e possuído por ninguém".

A maior parte dos especialistas que falam sobre as Guerras do Homus têm a mesma visão diplomática de Rosenfeld. Mas o historiador americano de alimentos Charles Perry, presidente dos Historiadores Culinários do Sul da Califórnia e especialista em comida árabe medieval, dá algum crédito ao Líbano.

"Eu tendo a levar a reivindicação libanesa relativamente a sério", diz ele. "Beirute seria minha segunda escolha ao responder quem inventou o homus. Destacou-se como uma cidade sofisticada durante a Idade Média, com uma forte tradição culinária, e os limões eram abundantes lá".

Mas Damasco, na Síria, é a escolha número um de Perry. Ele explica que a forma tradicional de servir o homus em boa parte do Oriente Médio é em uma tigela vermelha especial com uma borda levantada. O homus era misturado rapidamente com um pilão para que se moldasse no formato daquela borda. Isso não apenas facilita o processo de pegar o homus com o pão como também prova que o prato precisa ter a textura adequada, nem muito mole nem muito duro.

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"A prática de pegar o homus contra uma parede da tigela sugere um produto urbano sofisticado, não um prato folclórico antigo. Eu estou inclinado a pensar que o homus foi desenvolvido pelos governantes turcos em Damasco", diz Perry.

Ele explica sua escolha. "Ninguém pode dizer quem inventou o homus, ou quando. Ou onde, especialmente considerando a facilidade com que cada povo adota o prato do outro no Oriente Médio. Mas eu o associo com Damasco no século 18 porque foi a maior cidade com uma classe dominante sofisticada", diz ele.

No entanto, outra popular teoria diz que o homus não é nem bíblico nem libanês nem sírio, mas egípcio. "A mais antiga receita que eu vi para homus que incluía tahini é de um livro de receitas egípcio", disse o historiador de Oriente Médio Ari Ariel, que dá aula de história e estudos internacionais na Universidade de Iowa, nos EUA. Livros de receita datados do século 13 no Cairo descrevem um prato feito de um purê frio à base de grão-de-bico, vinagre, limão e ervas e temperos. Muitos dizem que é este o homus que consumimos hoje. Mas é justo considerar essas receitas como homus b'tahini se não há tahini? Nem alho?

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"O que você precisa lembrar sobre livros históricos de receita", diz Perry, "é que eles tendem a colecionar pratos da moda e os pratos da moda, uma hora ou outra, saem da moda. Então, um prato moderno que de alguma forma lembra um antigo pode não ter uma conexão histórica". Em resposta ao caso do Egito, ele diz que "historicamente, seria mais provável que o Egito adotasse pratos sírios do que o contrário".

De volta ao Akramawi, eu sentei em uma mesa comunitária onde conheci Noam Yatsiv – um guia turístico de Haifa, cidade portuária israelense que leva o homus muito a sério. Ele me disse que come homus cinco vezes por semana, tem um cachorro chamado Homus e que a origem do homus é Síria, Líbano, Israel e Palestina.

"Todos eles?", eu perguntei. Yatsiv deu de ombros. Ele me disse que não importa de onde vem. O que importa é a forma como foi cooptado e comercializado em mercados em potes de plástico. "Aquilo não é homus!", disse ele, rasgando um pedaço de pão pita. "Deveria existir um adesivo nesse homus da mesma forma que há um no 'camarão kosher'. Deveria ser descrito como 'homus falso'. Deveria existir uma lei internacional".

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A maioria das pessoas com quem eu falei não conseguiram chegar a uma conclusão sobre a origem do homus ou até que ponto isso importa. Kabalo diz a questão mais importante é: quem está fazendo o melhor homus? ("Você está olhando para ele", disse, abrindo os braços.)

Mas a solidariedade a respeito do homus que eu encontrei em minhas viagens era o resultado de uma outra questão. Havia uma consonância entre todos que vivem a base de homus com quem eu falei – de Tarawe do Akramawi à família cristã maronita que administra o restaurante Abu George Homus na antiga cidade de Acre, em Israel, até os hipsters do restaurante de homus Ha Hummus Shel T'china, no bairro Nachlaot em Jerusalém, que dão restos de homus aos moradores de rua todas as noites.

Toda vez que eu perguntei "qual é o seu ingrediente secreto?", praticamente todos responderam: "amor".

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