Novo restaurante de Atala em São Paulo chama a atenção para o aproveitamento dos alimentos

Nova casa de Alex Atala fica no Itaim/| Ricardo D’Angelo/ Divulgação
Novo restaurante de Atala em São Paulo chama a atenção para o aproveitamento dos alimentos
Por: Lara De Novelli - Metro Jornal São Paulo

Sem grande estardalhaço, Alex Atala inaugurou a sua quarta casa e seu sétimo negócio em São Paulo na última segunda-feira, na rua Horácio Lafer, 38, Itaim. Agora o chef, que já colocou o país no cenário internacional da alta gastronomia com o D.O.M, que também pôs em pauta as raízes da cozinha brasileira com o Dalva e Dito, e elevou a carne de segunda a estrela principal no Açougue Central, traz para a discussão, e para o mercado, a questão do aproveitamento dos alimentos com o seu novo Bio – Comer Saudável, já apelidado Bio.

O conceito é bem interessante, simples, e já bastante discutido no exterior: aproveitar o máximo de cada ingrediente, da raiz ao talo, sementes, folhas, tudo. A ideia de diminuir o desperdício se estende ao serviço, mais simplificado e sem frescuras, com linha de copos americanos, troca de talheres só se o cliente pedir, água filtrada em vez de garrafinhas. O restaurante tem muita luz natural, o que também faz diminuir o consumo de energia elétrica. E o aproveitamento se estende ao espaço, já que a casa serve do café da manhã ao jantar.

A questão aqui não é só comida saudável, nem falar do sofrimento dos animais (são servidos pratos com proteína animal), nem comida chata nem sem gosto. Pelo contrário, a conversa é sobre sustentabilidade com sabor. Para o chef Raul Godoy (ex-Riviera) e sua equipe, o desafio é grande. Pense, toda a formação profissional em gastronomia no Brasil é baseada na cozinha clássica francesa, na qual indiscutivelmente não se aprende a lidar com raiz de coentro ou caroço de abacate, por exemplo… Certamente a cozinha de produção dessa turma é um laboratório de sabores, onde diariamente precisam se virar para criar pratos dentro do conceito da casa e da qualidade do Grupo D.O.M.

Na prática, a casa funciona de segunda a domingo, das 8h às 23h, oferece desde cafés e bolos – há uma ilha que funciona o tempo todo, principalmente para café da manhã e durante a tarde -, no almoço é oferecido um menu do dia (e é diferente a cada dia) a R$ 49 com entrada, prato, sobremesa, chás e sucos, e também tem os itens fixos do cardápio, que estão à disposição. Para o jantar não há menu sugerido. O comensal escolhe tudo no cardápio, que tem uma parte “do dia” e outra com itens fixos.

Muitos pratos têm a mandioca como estrela, e são deliciosos, como bolos, tapiocas e bolinhos com queijo, estes servidos com um molho de açaí com gengibre e limão. Delícia. Pratos com carnes também figuram no cardápio, como bife de chouriço, que combina muito bem com beterraba assada e requeijão feito por lá mesmo, ou tainha, que fica ótima com farofa de talos.

E não vá embora sem provar a mandiocada, feita da mandioca com casca ralada, tem a consistência e a cremosidade do arroz doce e alguma coisa de cocada, com um brulée de cumaru, vale cada colherada. Falar de preços é um pouco difícil porque o cardápio muda de acordo com as compras do dia, mas a casa é a mais acessível de Atala. As entradas custam em torno de R$ 15, as saladas valem R$ 25, pratos com carne, frango ou peixe R$ 29, as guarnições R$ 9 e sobremesas um pouco mais ou um pouco menos de R$ 12.

Dito tudo isso, é válido pensar sobre a coragem de Atala trazer à tona a questão social da alimentação, principalmente para a sua clientela. Até então, no Brasil, fora das rodas acadêmicas ou de profissionais da saúde ou de cozinha, a questão do aproveitamento total  dos alimentos fica restrita a aulas de como usar talos e cascas para a população em risco social.

Aqui, a questão é outra. Investir numa casa com esse conceito é trazer para a reflexão a problemática do consumo desenfreado, do desperdício, do excesso de lixo. E também a necessidade de nos preocuparmos em uma nova forma de alimentação,  independente de poder ou não pagar pelo alimento. O que era tratado como recurso financeiro individual passa a ser discutido como necessidade e responsabilidade para a sustentabilidade. Valeu, chef.

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