Três vezes por semana, Manu Buffara tira o avental e põe as mãos na terra. É quando uma das mais reconhecidas chefs de cozinha do Brasil percorre a Grande Curitiba atrás de produtos orgânicos para enriquecer o cardápio de seu restaurante, o Manu, no bairro Batel. Mas não é apenas isso. Para ela, cozinhar é uma forma de contar uma história e educar por meio do paladar.
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Aos 34 anos, Manu está perto ter seu restaurante entre os 50 melhores da América Latina e já planeja levar seus pratos para Nova York, mas a ligação com a terra e a necessidade de informar e conscientizar por meio dos alimentos são suas principais motivações para entrar na cozinha todos os dias.
“O cozinheiro não é só um cozinheiro. A gente está aqui para conectar as pessoas, passar informação a educação”, define. “Todo restaurante tem uma história e eu queria contar a minha através dos pratos. E contar a história dos nossos produtores, das pessoas perto da gente”.
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O respeito pelos produtores e a ligação com a terra vêm da infância – nascida em Maringá, desde cedo Manu explorou aromas e sabores nas propriedades rurais da família, em Paranacity e Cruzeiro do Sul, no Paraná. Seu pai, agrônomo e agricultor, é a maior influência para o entendimento do tempo de cada alimento.
“Eu sempre tive esse contato com animais, verduras e vegetais, com a dificuldade da plantação, de quanto demora para ter o produto final da mesa”, diz Manu. “É uma conexão que você precisa ter. É preciso entender o que acontece na terra para o elemento chegar até você”.
A história em restaurantes começou por necessidade. Aos 16 anos, foi para Seattle, nos Estados Unidos, com o objetivo de aprender inglês. “A primeira opção quando a gente está morando fora é trabalhar em restaurante”. Foi garçonete e cozinheira. Passou seis meses no Alasca, trabalhando em restaurantes e em um barco de pesca.
De volta ao Brasil, se formou em jornalismo e em hotelaria. Passou a chefiar o restaurante de um hotel. Em pouco tempo já estava chefiando todos os restaurantes da rede. De volta à estrada, passou um ano na Itália, onde trabalhou em restaurantes, e correu o Velho Mundo atrás de sabores, da Polônia a Portugal
e Dinamarca.
“Um dos meus propósitos é informar, educar. A pessoa precisa prestar atenção na comida, ver o que põe no prato e o que leva até a boca”
Manu abriu o restaurante que leva seu nome em 2012, onde funcionava um café no bairro Batel. Na época, dava aulas no Centro Europeu.
Aos poucos, Manu passou a trabalhar somente com orgânicos e firmou uma parceria com produtores do programa Hortas Comunitárias, da prefeitura. São 89 produtores. “Eu não consigo mais comer um tomate que não seja orgânico. Acho que as pessoas ainda não caíram na realidade. E depois reclamam da quantidade de doenças”, diz. “A pessoa precisa prestar atenção na comida, ver o que põe no prato e o que leva até a boca”.
O Manu oferece um menu degustação, com possibilidade de harmonização. São 20 experiências em três estapas: “Nossa Horta”, “Nosso Mar” e “Nosso Campo”. Tem tainha, siri, patinho, codorna, ostra, carne crua, feijão com quiabo, porco com ameixa e por aí vai. Está aberto de terça a sábado, das 19h às 22h30.
Manu não tem problema em servir carnes, mas acha que o consumo deve ser repensado. “Quando você compra um quilo de carne, está comprando junto 17 mil litros de água”, diz, referindo-se à quantidade de água necessária em toda a cadeia – do que o boi bebe ao frigorífico.
«Não existe comida caseira e comida de alta gastronomia. Eu sirvo feijão com quiabo. É tudo a combinação do que você faz»
No ano passado, o restaurante ganhou o prêmio “One to Watch”, como o mais promissor para entrar na lista dos 50 melhores da América Latina. Sete entre os 50 melhores são do Brasil – o mais bem colocado, em quinto, foi o D.O.M., do chef Alex Atala.
Atala, por sinal, é uma inspiração. “Sou fã do cozinheiro e do ser humano”. Outro é o dinamarquês René Redzepi, do Noma, em Copenhague. “Foi meu mentor em uma das primeiras altas cozinhas em que entrei. Ele me fez acreditar, ele fazia a diferença na cidade dele”.
Se ela quer aumentar o Manu? Não, quer diminuir. “É um restaurante para viver uma experiência. Estou abrindo uma casa em Nova York, serão dois filhos com personalidades diferentes”, revela. “Vou trabalhar com produtores de lá, montar uma cadeia”.
Na cozinha às 9h todos os dias, Manu dedica o resto do tempo às filhas, de 3 e 4 anos. “Meu melhor passatempo é estar com elas. Gosto do campo, de receber pessoas, de andar de bicicleta e de carrinho de rolimã”. Que nunca falte apetite a essa maringaense.