Especial de Natal: Ceia raiz a quatro mãos por Jefferson e Janaína Rueda

Juntos. Casa do Porco, Bar da Dona Onça, Hot Pork e Sorveteria do Centro. Fica difícil dizer o que é de quem nessa história. Os chefs Jefferson e Janaína Rueda dividem a vida e o fogão e misturam suas receitas nesta sugestão de ceia de Natal caipira, bem brasileira e deliciosa

Por Lara de Novelli, Metro Jornal

Se ainda morasse em São José do Rio Pardo, no interior de São Paulo, Jefferson Rueda estaria, hoje mesmo, com seu pai, tios e primos, embebedando o peru para servir na ceia de Natal. E também trabalhando no abate de porcos, galinhas, e mais tudo o que viraria assados maravilhosos na mesa dos Rueda. Até seus 17 anos, antes de sair de casa para estudar gastronomia, era assim. Depois do abate, que começava no dia 20, os homens da família ainda preparavam a marinada, o “vinhadário” como diz Jefferson. No dia 23 as mulheres assumiam o comando, para assar tudo e preparar, ainda, os acompanhamentos.

Era quando a família toda se reunia. E ainda se reúne, mas agora, o chef renomado e premiado é quem prepara toda a ceia. “Percebi duas coisas, que meus familiares esperavam pelo dia que eu cozinhasse para eles, e também que estávamos perdendo pessoas queridas a cada ano, então, desde meus 20 anos, meu compromisso com minha família é fazer a ceia de Natal”.

Menor, a família de Janaína, que na sua infância preparava tender com abacaxi, salpicão de frango e ovos e tomates recheados, se integrou à festa em Rio Pardo. E no dia 25, é ela que vai para a cozinha, satisfazer a vontade da garotada, incluindo os dois filhos do casal, e preparar um já tradicional estrogonofe de carne com batata chips.

Para contar suas histórias e preparar uma ceia brasileira para os leitores do Metro Jornal, o casal nos recebeu no Laboratório do Porco, seu antigo apartamento no Copan, no centro. Enquanto Janaína organizava tudo, Jefferson cozinhava. Ela falante e ágil, ele calado e concentrado. O som era de clássicos de Fagner, Rita Lee, Roberto Carlos e outros medalhões da MPB clássica. O cheiro, de porco, feijão e louro. A sintonia, perfeita.

VEJA AS RECEITAS:

ESPUMA DE COCO Foto: André Porto / Metro Jornal

Espuma de Coco com Baba de Moça

1 – Preparo da Espuma de Coco

125ml de leite de coco

3 folhas de gelatina

125g de coco fresco

115g de açúcar

500ml de creme de leite

Modo de preparo da Espuma de Coco

Em um bowl, coloque a gelatina e deixe a água fria escorrer por 30 segundos.

Retire a gelatina hidratada.

Em uma panela pequena amorne o leite de coco e derreta a gelatina hidratada.

Coloque a mistura em um bowl grande, e acrescente o coco fresco e o açúcar.

Bata o creme de leite até ponto firme e incorpore a mistura de coco. Leve à geladeira.

2 – Preparo da Telha de Coco

250g de coco seco

250g de açúcar

65g de gema

65g de açúcar

20g de amido

Meia fava de baunilha

250ml de leite

1 ovo

3 – Preparo da Baba de Moça

130ml de leite de coco

250g de açúcar confeiteiro

325ml de gema pasteurizada

Modo de Preparo da Baba de Moça

Em uma panela, leve o leite de coco com açúcar de confeiteiro ao fogo até levantar fervura.

Em um bowl, misture com as gemas.

Embale a vácuo e cozinhe em sous-vide a 82ºC por 80 minutos.

Alternativa para casa

Misture a gema, o açúcar, o amido e reserve. Ferva o leite e a fava de baunilha e despeje aos poucos na base de gemas. Cozinhe em fogo baixo mexendo até o ponto de creme de confeiteiro.

Deixe esfriar.

Misture com o açúcar, o coco seco e o ovo.

Molde e asse no papel manteiga no forno a 160ºC até dourar.

Para finalizar

Monte o prato colocando primeiro a baba de moça, depois a espuma de coco e finaliza com a telha.

Para decorar, um pitada de canela em pó no prato.

Porco Stinko Foto: André Porto/ Metro

Stinco de Porco Caipira

1 – Preparo do Stinco de Porco Caipira

500g de stinco

30g de tomilho

30g de alecrim

5g de coentro

2,5l de água

250g de sal

Modo de preparo do Stinco de Porco Caipira

Amasse todo o tomilho, alecrim e o coentro

Misture tudo com água e sal

Coloque o stinco para marinar por 2h

Retire da marinada e asse no forno de 250 graus por 15 minutos ou até dourar

Coloque o Stinco em um saco à vácuo e cozinhe em baixa temperatura por 12 horas

Reserve

2 – Preparo do feijão tropeiro

250g de feijão tropeiro

50g de bacon

100g de linguiça

100g de cebola

30g de alho

2 ovos cozidos

50g de salsinha

50g de cebolinha

10g de pimenta biquinho

70g de farinha de mandioca

Modo de preparo

Em uma panela de pressão, cozinhe o feijão por 15 minutos

Em outra panela, adicione o bacon e deixe dourar

Acrescente a linguiça, a cebola e o alho

Adicione o feijão

Acrescente o ovo, a salsinha, a cebolinha e a pimenta

biquinho e misture

Dê o ponto do feijão adicionando a farinha de mandioca

Preparo da couve crocante

400g de couve

1L de óleo


Modo de preparo

Em uma panela, coloque o óleo para aquecer

Acrescente a couve e ao formar espuma, retire-a e seque


Para finalizar – Ingredientes

Cubos de Laranja

Folhas de tagete

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