Aprenda como é a receita do hambúrguer perfeito

Por Vanessa Selicani - Metro ABC

Smash!”, acrescenta à caneta George Motz aos livros que autografa para dezenas de pessoas de várias partes do Brasil que vieram a São Paulo assistir à sua apresentação. O jornalista, considerado um dos maiores especialistas em hambúrguer do mundo pelo The New York Times, é autor de The Great American Burger Book: How to Make Authentic Regional Hamburgers at Home, ou O Grande Livro do Hambúrguer Americano: Como preparar Autênticos Hambúrgueres Regionais em Casa, em tradução livre.

Esta é sua terceira passagem pelo país, sempre convidado por uma hamburgueria brasileira. No mês passado, quem o apresentou foi a “Stunt”, localizada no Morumbi, que oferece em março uma receita de Motz no cardápio. O “rei do hambúrguer” é um defensor da receita tradicional norte-americana e afirma ter comido para a pesquisa de seu livro mais de 10 mil deles.

O “smash” que repete exaustivamente na noite de autógrafos significa “esmague”. Por isso esqueça aquele lanche com discos de carne altos que mal cabem na palma da mão. Motz inicia seu hambúrguer clássico fazendo uma bola de carne moída crua sem tempero. A esfera vai para a chapa neste formato mesmo, onde recebe um pouco de sal. Em seguida, “smash”!

O cozinheiro usa sua espátula para achatar a bola de carne e a transformar na atração especial do lanche. São alguns segundos de um lado, mais alguns do outro, cebola bem fina por cima, o queijo nos últimos instantes, picles e lá se vão os ingredientes para o pão levemente aquecido.

O preparo é rápido e no melhor estilo “menos é mais”. “O hambúrguer deve caber na mão e ser fácil de morder. Se você precisa de talheres para comê-lo, ele não é um hambúrguer”, afirma Motz. Você também é apaixonado pelo lanche e quer fazer a receita tradicional em casa? O Metro Jornal anotou as principais dicas do “rei do hambúrguer”. Confira a receita e “smash”!

Veja a entrevista completa:

Você tinha ideia de que o brasileiro gostava tanto de hambúrguer?
Antes de vir para cá, não. As pessoas lotam os cursos e realmente querem apreender como se faz. Acho que é por conta da mistura do brasileiro amar a cultura norte-americana e gostar muito de carne. E apreciar hambúrguer envolve ter alma. Vocês gostam deste estilo de celebrar a vida.

O que acha dos nossos lanches?
Eles são grandes. O tradicional americano é um pouco menor. Isso não é necessariamente ruim. Mas é mais difícil de fazer e as pessoas só vão conseguir comer um.

Tem algo que você não gostou?
Vocês não têm queijo americano (um tipo de queijo processado bastante utilizado nos EUA, parecido ao cheddar).

Como é um hambúrguer perfeito?
Ele é feito de forma simples, com carne fresca. O hambúrguer vai ser bom se você conseguir sentir o gosto da carne. Os outros acompanhamentos não são importantes. Você até pode colocar salada ou vegetais, mas eles não podem aparecer mais que a carne.

Você come no McDonald’s ou Burger King?
Nunca! Cresci comendo essas coisas, mas agora sei que não são produtos bons. Essas empresas são muito grandes e é impossível manter a qualidade assim. Os ingredientes não são frescos. Nos últimos 10 anos apareceram restaurantes que prezam por isso. E foi bom porque colocou as redes grandes na parede.

Hambúrguer – ingredientes que você vai precisar:

Pão: As duas partes de dentro, onde serão colocados os ingredientes, devem estar levemente tostadas. Manteiga pode ajudar no processo. Opte por pães macios.

Molho: Anote aí a receita especial do “rei do hambúrguer”! Frite dois alhos amassados em um pouco de óleo. Junte 50 gramas de extrato de tomate e um pouco de água. Reduza o molho por alguns minutos e adicione 1/2 colher de páprica, 1 colher de açúcar, 2 colheres de vinagre de maçã e duas colheres de molho de pimenta. Deixe ferver mais um pouco e está pronto.

Menos é mais: Quer acrescentar ingredientes como salada e cebola? Fique a vontade para montar seu lanche. Mas, lembrese, a simplicidade pode ser sua aliada e o lanche deve caber na sua mão!

Para a carne: utilize fraldinha ou acém e a própria gordura da carne. A proporção é em média 20% de gordura e 80% de carne. Peça para o açougueiro limpar bem a peça e separar a gordura. Para 800 gramas de carne, você vai precisar em média de 200 gramas da gordu ra. Os dois precisam ser moídos juntos duas vezes.

Queijo: Entre os prediletos de Motz estão o americano, o cheddar e o suíço. Coloque a fatia para derreter direto no hambúrguer quando ainda estiver na chapa.

Modo de preparo:

Amacie bem a carne. Um pouco de óleo de soja pode ajudar no processo. Molde uma pequena bola do tamanho de uma palma cheia (7 cm).

Coloque-a sobre a chapa (pode ser uma frigideira de ferro) e esmague a carne. Coloque sal sobre a superfície. Deixe por dois minutos até virar ou até surgir um líquido avermelhado.

Vire o hambúrguer e aguarde até o ponto desejado ou espere mais dois minutos. Não vire o disco novamente. O ideal é que o meio esteja rosado, mas não sangrando.

Acrescente a fatia de queijo e coloque um abafador sobre o hambúrguer para derreter logo após virar a carne. Esborrife um pequeno jato de água para acelerar o processo.

Pronto! Termine sua obra colocando a carne e o queijo no pão. O cheese burguer clássico pode acompanhar também picles.

Acompanhamento – Que tal fritas?

George Motz conta que o costume de se servir o hambúrguer acompanhado por batatas fritas é recente, da década de 1930, quando os Estados Unidos passavam por dificuldades econômicas e não tinham carne suficiente nos restaurantes para as pessoas comerem dois hambúrgueres. Para tornar o lanche uma
refeição completa e barata, adicionaram as batatas fritas.

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