Estilo de Vida

7 dicas de como preparar um 'virado à paulista' perfeito

Professor de cozinha brasileira do Senac Aclimação dá a receita e ainda entrega os segredos de como preparar o prato em casa

Por Metro Jornal São Paulo

O virado à paulista acaba de ser reconhecido como patrimônio da cultura imaterial do Estado de São Paulo.

E para comemorar pedimos que o professor de cozinha brasileira do Senac Aclimação, Guilherme Bonamigo, ensinasse nossos leitores a preparar esse saboroso prato.

Confira a seguir algumas dicas e olho na receita!

DICAS

  • O torresmo mais crocante
    É preciso tirar o máximo possível de gordura do torresmo antes de fritar. Existem várias opções para fazer isso, mas refogá-lo com um pouco de sal em uma panela até que saia o excesso é uma técnica garantida. Depois, para que fique extra crocante, frite em uma gordura com uma resistência maior, como o óleo de algodão ou de amendoim.
  • Linguiça frita ou assada?
    Historicamente ela deve ser frita, mas do ponto de vista da nossa saúde a melhor opção é a assada.
  • O truque da bisteca
    Um detalhe relevante é o tamanho. O recomendável são as mais altas, de 2,5 cm mais ou menos, para ficarem mais tenras.
  • O ovo perfeito
    O segredo está na temperatura. Comece com a frigideira já bem quente, use um pouco de manteiga para ajudar no sabor, e quando colocar o ovo para fritura, baixar o fogo no mínimo. A temperatura branda fará com que fique perfeitamente cozido Salgue somente quando tirar da frigideira, porque o sal ajuda a estourar a gema.
  • E o arroz?
    Atenção: o melhor arroz para o virado a paulista é o bom e tradicional arroz de todos os dias. Ou seja, faça como você preferir.
  • Cuidado com a farinha
    Quanto mais fina ela estiver, mais rápido ela tende a engrossar. O virado deve ter uma consistência de purê leve, tomando cuidado para não parecer uma “argamassa”. Para não correr riscos, utilize 1/3 da quantidade de farinha de milho para a quantidade total de feijão.
  • O segredo da couve verdinha
    Utilize sempre um cozimento muito rápido e sirva imediatamente. Esquente bem a panela,coloque o óleo e em seguida a couve. Não deixe passar de 1 minuto dentro da panela, e assim terá uma couve crocante e com uma cor bem bonita.


A RECEITA
(Para duas pessoas seguindo os preceitos do tombamento)

Ingredientes

2 bistecas de lombo

1 limão taiti

300 g de feijão rajado cozido bem macio

100 g de arroz agulhinha

100 g de farinha de milho

3 ovos caipiras

3 pedaços grandes de panceta com pele fresca

2 bananas nanicas

100 g de farinha de rosca

50 g de farinha de trigo

½ maço de couve-manteiga cortado finamente

2 linguiças caipiras

Cebola, Alho, salsa e cebolinha à vontade

Sal e pimenta à vontade;

Óleo para fritura

Preparo

Tempere as bistecas com sal, pimenta do reino, alho e limão espremido. Deixe reservado por pelo menos 1 hora.

Em uma panela, coloque a panceta cortada em pequenos pedaços, a linguiça, cebola e alho e vá refogando até que a panceta solte bastante da sua gordura e a linguiça fique dourada. Retire ambos – e reserve – e continue a dourar o alho e a cebola.

Após o alho e a cebola ficarem com um dourado intenso, adicione o feijão já cozido e leve a uma fervura leve. Depois disso, comece a colocar a farinha de milho no feijão aos poucos até que se ache a textura ideal. Caso passe do ponto, adicione um pouco de água para que volte a ter a textura de um purê leve. Reserve.

Seque bem o excesso de gordura da panceta e da linguiça e depois leve a fritura em óleo quente (180ºC) até que o torresmo fique bem dourado e crocante e a linguiça fique sequinha.

Empane as bananas em farinha de trigo, ovo e farinha de rosca e frite em temperatura alta.

Frite as bistecas com pouco óleo em uma frigideira até que fiquem bem secas e douradas.

Frite os ovos com um pouco de manteiga seguindo as dicas.

Doure um pouco de alho em óleo ou manteiga e cozinhe a couve muito rapidamente (menos de 1 minuto!) para que ainda fique crocante e bem verde.

Guarneça com cebolinha, salsinha e sirva junto de um arroz bem soltinho. Molho de pimenta e limão acompanham bem!


Onde comer em São Paulo:

Sujinho. Rua da Consolação, 2063, 2068, 2078. Tel.: (11) 3231-1299 e 3154-5207.
Avenida Ipiranga, 1058. Tel.: (11) 3311-0428. Seg. à sex.: 12h às 05h. Preço: R$ 38,50 (servido somente às segundas-feiras no almoço).

Bar da Dona Onça. Avenida Ipiranga, 200 – Edifício Copan, lojas 27 e 29, Centro. Tel.: (11) 3257-2016. Seg. à qua.: 12h às 23h30, qui. à sáb.: 12h às 23h30, dom.: 12h às 17h30. Preço: R$ 51 (servido somente às segundas-feiras no almoço).

Salada Record. Avenida São João, 719 – Centro. Tel.: (11) 3223-1881. Seg. à dom.: 8h às 01h. Preço: R$ 29,50 (servido todos os dias).

Itamaraty. Rua José Bonifácio, 270 – Centro. Tel.: (11) 3241-4929. Seg. a sex.: 11h às 22h. R$ 70 (servido somente segunda-feira no almoço).

Bar do Biu. Rua Cardeal Arcoverde, 772/776 – Pinheiros. Tel.: (11) 3081-6739. Dom. a ter.: 11h às 18h. Sáb. a dom. 11h às 22h. R$ 36 (só às segunda-feiras, ou por encomenda em qualquer dia da semana).

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