Sabe aquele medalhão lindo do seu restaurante preferido, que vem com um molho suculento, que você já tentou fazer várias vezes em casa, mas nunca sai direito? Ou fica ralo demais, ou desaparece na frigideira… Aí você olha aquela carne com o molho espesso, brilhante, saboroso, aveludado, pensa: como faz isso? Com farinha? Com amido de milho? Não!
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Vou dizer aqui como fazer em casa. Supondo que você irá fazer meio quilo de carne, faça as suas porções como de costume.
Então, em uma frigideira (a melhor é aquela para saltear, sabe qual? Tem uns 25cm de circunferência por uns 6cm de altura) quente e com pouco óleo, prepare um dos medalhões no ponto que gostar. Reserve e pingue um pouco de água (50, 60ml) no caramelo que ficou na frigideira (deglaceie) e mexa bem, reserve esse molhinho separado da carne. Faça isso com todos os medalhões.
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No último, use 60 ml de vinho branco no lugar da água, junto aquele suco da carne reservado e deixe reduzir, em fogo baixo, até ter, mais ou menos, apenas uma colher de sopa.
Tire do fogo e deixe esfriar um pouco, até uns 60 graus (ainda é quente), então, junte 50 gramas de manteiga gelada picada em pedaços pequenos e mexa com o fouet, ou faça movimentos vigorosos e circulares com a frigideira, sem parar, até a manteiga emulsionar. Acerte o sal e pimenta e coma seu medalhão de joelhos.
Atenção à dica de ouro:
Se colocar a manteiga na redução muito quente, a manteiga não emulsiona e o molho não fica untuoso e aveludado, como adoramos. Ah, e essa técnica vale para finalizar outros cortes, carne suína, de ave, cogumelos, legumes…