Direto do Açougue Central

Por Lara Novelli

Hoje o papo é reto e com o pessoal raiz. Vamos falar sobre como preparar um churrasco sem picanha nem maminha, e dá para usar até cortes dianteiros de carne bovina, como o miolo de paleta, ou shoulder. Sim, é a famosa, porém injustiçada, chamada “carne de segunda”.

Bem, quem não experimenta outros cortes por preconceito perde o mais saboroso da festa. Quem não come porque não sabe preparar agora vai aprender com a turma do Açougue Central, uma das casas do chefão Alex Atala, que estava fechada desde o ano passado.

 Shoulder (miolo de paleta), do Açougue Central Shoulder (miolo de paleta), do Açougue Central / Divulgação

Eu aproveitei que eles reabriram para delivery (dá para matar a saudade e a gula pedindo pelo iFood) e pedi algumas dicas para assar na grelha. Aí vão:

O começo de tudo
Para escolher o corte, atenção à coloração da carne, que deve ser bem vermelha, e os veios de gordura, brancos ou ligeiramente amarelados. Teste com o toque. Se a carne ceder e imediatamente voltar ao normal, quer dizer que está bem fresca. Cuidado: carnes com odor forte ou coloração escura podem estar estragadas. Algumas de nossas sugestões para o churrasco: shoulder (miolo de paleta), bombom de alcatra e chorizo.

Pegue na faca
É verdade que o jeito de cortar a carne influencia na maciez. Especialmente para cortes de churrasqueira, corte a carne contra a fibra, na transversal, e com uma boa faca, afiada, por favor.

O calor conta
A temperatura é um dos elementos mais importantes para garantir o ponto ideal da carne. Na churrasqueira, coloque a mão a dois palmos de distância do fogo. Se você não conseguir contar até cinco, já é hora de assar!

Carvão também tem ponto certo
A carne deve ser grelhada apenas no calor do fogo, jamais nas labaredas. Por isso, é fundamental que o carvão já esteja em ponto de brasa ao colocar as carnes na churrasqueira. Se houver chamas, a tendência é de que a carne fique “queimada” por fora e crua por dentro. Bah…

Tamanho é documento
Existe sim diferença entre grelhar a carne inteira ou cortada. O corte menor deve estar próximo ao fogo, a pelo menos 20 cm da brasa. A peça inteira deve estar a 40 cm da brasa. Já carnes mais duras, como a costela, devem estar a pelo menos 70 cm. E essas dicas valem tanto para o espeto quanto para a grelha. Agora é contigo!


Lara De Novelli é jornalista e cozinheira formada pelo Senac no curso Cozinheiro Chef Internacional, adora um fogão e é um ótimo garfo.
Quando quiser falar comigo, [email protected] ou Instagram: @laradenovelli

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