Sucesso com o bacalhau

Por Lara Novelli

Nesta Páscoa o almoção vai ter que ser em casa mesmo, com prato típico, bacalhau, para quem gosta. Para ajudar a escolher, dessalgar e aproveitar ao máximo esse tesouro, contamos com o auxílio luxuoso do chef que mais entende do pescado no mundo, Vítor Sobral, que dá a dica de ouro exclusiva:

“Nunca tire a pele e a espinha antes de cozinhar, só na hora de servir”. Muitas outras dicas e receitas estão no maravilhoso livro “As minhas receitas de bacalhau – 500 receitas”, de Vítor Sobral (Editora Senac, 586 págs, R$154).

Ainda no mercado, não deixe de conferir:
• A cor deve ser palha, nunca branca demais.
• Se está bem seco e curado.
• O rabo deve ser quase reto e de cor uniforme.
• O peixe deve estar limpo, bem tratado e sem manchas escuras.
• A pele deve se soltar com facilidade

Uma boa demolha é fundamental

A demolha não serve só para retirar o excesso de sal, mas também permite que o bacalhau, que perdeu cerca de metade do seu volume no processo de cura, reidrate e volte ao seu volume normal, ou seja, vai render o dobro. A demolha correta também vai fazer com que as fibras se soltem, permitindo que o peixe lasque lindamente depois de cozido.

Para a demollha:
• Passe o bacalhau em água cor rente para retirar o excesso de sal.
• A água da demolha deve sempre ser fria, gelada mesmo, abaixo dos 8 graus.

– Coloque em um recipiente com água, e, atenção, com a pele virada para cima, pois para baixo impediria o sal de sair.

• Mantenha o bacalhau durante a dessalga na geladeira, troque a água a cada três horas, durante 24 a 48 horas, de acordo com o tamanho do peixe

Vamos entender como usar bem as postas?

• Posta alta é perfeita para grelhar ou assar, em receitas como bacalhau à Zé do Pipo e bacalhau à Lugareiro.
• Posta média é ótima para preparar inteira em caldeirada e bacalhau de cebolada.
• Nunca descarte abas, aparas e rabo, use nos pratos em que o peixe deva ser desfiado, como bacalhau com creme de leite, bolinho, salada ou lasanha de bacalhau.

Lara De Novelli é jornalista e cozinheira formada pelo Senac no curso Cozinheiro Chef Internacional, adora um fogão e é um ótimo garfo. Quando quiser falar comigo, [email protected]

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