Ah, o bacalhau!

Por Diego Casagrande

Durante a Quaresma, ou mesmo fora dela, um “bacalhau à Gomes de Sá” cai bem. Minha mãe, que cozinha como poucas, se orgulha quando faz a receita. Ela monta sempre em uma travessa de vidro. Além do peixe em lascas vão cebolas, batatas, alho, azeitonas, leite, ovos, salsa e muito azeite de oliva. Ela também coloca pimentões. Mas vai do gosto de cada um. Depois de um tempo no forno, é ir para o abraço!

Pouca gente sabe, mas o bacalhau não é exatamente um peixe. Permitam-me explicar. Em verdade, existem cinco peixes diferentes que, a partir de um processo de salga e secagem, viram bacalhaus. O principal e mais famoso é o Gadus morhua, encontrado nas águas frias do Atlântico Norte. Também conhecido como bacalhau do Porto ou cod fish, é comumente pescado nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alasca. Mas, repito, para ser bacalhau precisa necessariamente ser transformado, ficando desidratado, salgado e duro. Do contrário, não será.

Aqui no Brasil, os portugueses têm a fama de fazer o melhor bacalhau do mundo. E faz sentido. As grandes navegações do século 15 que os levaram às Índias e os trouxeram ao Brasil, deram o título a eles. Os lusitanos se especializaram como ninguém no preparo do peixe, que se mantinha conservado por meses para alimentar os exploradores dos mares. O processo de conservação só é possível em razão do salgamento, fundamental para aumentar a durabilidade. Mas há registros de que já no século 9 os vikings pescavam o bacalhau e o deixavam secar ao sol, sem sal.

Mas, afinal de contas, quem foi Gomes de Sá, que dá nome a um dos mais conhecidos pratos de bacalhau da gastronomia? Ele era um dos maiores comerciantes de peixes da cidade do Porto no século 19. No início do século passado, de tão famosos que se tornaram seus pratos, Gomes de Sá acabou dando uma receita de bacalhau manuscrita a um amigo, dono de um restaurante. Mas teria alertado que ele deveria ser fidedigno: “João, se alterar qualquer coisa desta receita, já não fica capaz”. Que bela história da mitologia gastronômica mundial!

É lógico que muita coisa mudou e, certamente, a maioria das pessoas dá seus toques pessoais no prato, o que não raro o torna ainda mais delicioso. Diferenças à parte, quem gosta de bacalhau concorda: é sempre um espetáculo!

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