A polêmica da picanha

Por fabiosaraiva

lizemara-pratesQual é o tamanho real da estrela do churrasco?

Esta é uma pergunta frequente que se intensifica nesta época do ano devido às férias, período em que o prato ocupa mais lugar no cardápio. É considerada uma carne de fácil preparo e suculenta devido à maciez conferida pela gordura na “capa” ou “entremeada”, o chamado marmoreio. Quanto ao sabor, classificado por muitos como inigualável, não há dúvida. Mas quanto ao peso, é exatamente o contrário.

Há quem diga que a picanha não pode pesar mais de
1,5 kg. Há também aqueles que afirmam categoricamente que não pode chegar a 1 kg. Com a palavra os especialistas.

O consultor do Sebrae e Senar, Marcelo Bolinha, conhecido por ministrar apresentações na Vitrine da Carne Gaúcha na Expointer, diz que a fronteira foi estabelecida na terceira veia que atravessa a carne e que o peso depende do tamanho do animal. A picanha equivale a 1,1% do peso total da carcaça bovina. Hoje, consumimos o novilho precoce, com um peso médio de carcaça de 230 kg. Portanto, a picanha desses animais de raças britânicas tem em torno de 1,2 kg. Mas, há animais maiores, casos excepcionais, que podem produzir uma picanha de 1,5 kg.

De acordo com o frigorífico Silva, de Santa Maria, que abate animais das raças européias Angus, Hereford, Braford e Brangus, o tamanho médio das picanhas da marca é de
1,1 kg. Eles colocam 30.000 picanhas no mercado a cada mês. Aqui temos ainda a raça Devon que compõe o seleto grupo das britânicas. No centro-oeste, onde está o maior rebanho bovino do país, as raças predominantes são as zebuínas, mais resistentes ao calor intenso.

Marcelo Bolinha concorda que servir uma picanha enobrece o churrasco. É um glamour equivalente ao custo do quilo, que chega a ultrapassar R$ 100,00. Ele sugere opções para substituir a picanha sem comprometer a qualidade do churrasco: maminha com valor entre R$ 18,00 e R$ 30,00 o quilo e alcatra, entre R$ 22,00 e R$ 30,00 o quilo.

Tem ainda outros cortes que podem fazer bonito no churrasco: contra-filé, vazio e entrecot. E claro, a costela, corte consumido prioritariamente pelos gaúchos. A demanda é tão grande que houve momentos em que importamos costela até de Rondônia e do Acre para abastecer nosso mercado.

Mas, a picanha pode ser classificada como uma grande paixão ao ponto de justificar um investimento três vezes maior do que o do filé mignon, corte totalmente aproveitado.

Dica: fique atento para não levar um contrapeso de coxão de fora na picanha, já que os cortes são vizinhos. No coxão é possível identificar seis veias.

Bom churrasco, com picanha ao ponto.

Lizemara Prates é jornalista do Grupo Bandeirantes de Comunicação. Apresenta o AgroBand, na TV Band, e tem comentários diários sobre agronegócio na Rádio Bandeirantes e na BandNews FM. Escreve no Metro Jornal de Porto Alegre

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